EL RITUAL GASTRONÓMICO DE MÉXICO
ENTRADAS
Hoja SantaMXN 250.00
Ícono de nuestra carta. Hoja santa rellena de quesillo y queso de cabra pasada por el comal, montada sobre una salsa de miltomate y chile meco. 120 g
Tirado DanzanteMXN 370.00
Carne Prime del Rancho Vacanegra curado durante 4 horas en flor de sal, cubierto por polvo de mole negro, con aceite de hoja santa, aguacate, reducción de soya y miel de agave. 120 g
Guacamole con ChapulinesMXN 250.00
Guacamole fresco de la casa con chapulines sazonados con hoja santa y chile mixe de origen oaxaqueño. Se acompaña con queso orgánico añejo. 170 g
Fondue de HuitlacocheMXN 290.00
Pan crujiente de masa madre con croutones, relleno de fondue de queso edam, manchego y de cabra. 250 g
Betabel CrujienteMXN 235.00
Cocinado al horno y cubierto de un crocante de almendra, papa y ajonjolí. Servido sobre un tabulé de trigo y pepino en escabeche. 200 g
SOPAS
Sopa de TortillaMXN 160.00
Caldillo de jitomate con juliana de tortilla, queso y crema; crocante de chile pasilla y chicharrón. 200 ml
Caldo de FrijolMXN 150.00
Cremoso caldo de frijol perfumado con epazote y chile serrano. Acompañado de filete de res deshidratado, ensalada curada de coliflor y nopales. 200 ml
Sopa de MilpaMXN 150.00
Con calabaza, elote y perfumada con epazote. 200 ml
ENSALADAS
Ensalada de ManzanaMXN 245.00
Mezcla de lechugas frescas de nuestras chinampas, con manzana roja, aguacate y almendra tostada. Servida con un aderezo de naranja y mostaza antigua. 150 g
Ensalada ChinamperaMXN 250.00
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal.
Ensalada Chinampera con pechuga de pollo a la planchaMXN 320.00
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal, con pechuga de pollo a la plancha.
DE MAÍZ
El maíz trae consigo una memoria ancestral y nutrientes de alta calidad.
Tacos de ChamorroMXN 375.00
Tierna carne de cerdo madurada durante 12 horas en miel de agave, naranja y especias. 120 g
Sopes de TuétanoMXN 365.00
(2 pza.) Tuétanos del Rancho Vacanegra, con ensalada de nopal, cebolla, tomate verde, frijol refrito y cremoso de aguacate.
Tlayuda de setasMXN 310.00
Doblada al horno rellena de setas confitadas, salsa de chinicuil, queso de cabra y manchego. 190 g
Tostada de HuitlacocheMXN 260.00
Dorada al horno cubierta con guacamole tatemado, huitlacoche confitado en aceite de oliva y hierbas de olor. 180 g
Tostada DanzanteMXN 250.00
Con asiento de cazuela, queso manchego y queso de cabra de Querétaro. La acompañan jitomates chinamperos, salteado de chapulines y un toque de pápalo. 150 g
Tacos de Coliflor MXN 210.00
(4 pza.) Coliflor macerada en adobo de chiles secos, aceite de oliva y especias. Acompañado de guacamole y cebolla encurtida.
DEL MAR
Sopa de MariscosMXN 450.00
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Ceviche VerdeMXN 270.00
Filete de pescado fresco curado en sal, marinado en cítricos y orégano fusionado con un aderezo de hierbas frescas, aceitunas y chile serrano. Acompañado de aguacate y brotes originarios de la chinampa. 130 g
Camarones CocoMXN 430.00
5 pza. Camarones frescos U-15, crujientes por fuera y tiernos por dentro, cubiertos en coco. Acompañados por salsa agridulce con un fermento de durazno.
Pulpo ChamuscadoMXN 450.00
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Pesca, Miel y MostazaMXN 440.00
Pesca fresca sostenible de Baja California, con miel orgánica de encino y semillas de mostaza. Acompañada de ensalada con productos orgánicos de la chinampa. 170 g
Tacos de Minilla de PescadoMXN 320.00
3 pza. Tacos dorados rellenos de filete de pescado sazonado en especias, sobre mole encacahuatado, acompañado de col encurtida.
FUERTES
Enchiladas de Pato MXN 450.00
Tres tortillas de maíz criollo rellenas de pato confitado. Servidas con mole negro oaxaqueño y mole verde de Michoacán; coronadas con queso añejo y cebolla fresca. 170 g
Filete de Res en Chichilo MXN 495.00
Jugoso filete de res Black Angus del Rancho Vacanegra al carbón sobre una tortilla, hoja santa y verduras al carbón. Bañado en el icónico mole negro de cenizas y terminado con cebolla morada encurtida. 160 g
Guajolote en Mole NegroMXN 425.00
Suave pechuga cocinada lentamente en manteca, desmenuzada y bañada en mole negro de Oaxaca. Acompañada con arroz y plátano macho. 170 g
Salpicón de VenadoMXN 330.00
Preparación típica del sureste de México. Venado cocido a baja temperatura y desmenuzado. Sazonado con vinagreta de kombucha y orégano yucateco. Servido con rábano sandía, jitomate riñón, lechugas y aguacate. 160 g
Chuletón de Res MXN 1,380.00
Carne Black Angus del Rancho Vacanegra cocinada a la parrilla de carbón, con ensalada y puré de papa. Acompañada con un aderezo de pimientos tatemados. 600 g
POSTRES
Cascada de ChocolateMXN 230.00
Pastel semi suave de chocolate oscuro, acompañado de helado orgánico de queso gorgonzola y frutos rojos. 120 g
Tarta de ManzanaMXN 210.00
Elaborada de masa sablé con rebanadas de manzana fresca y canela; acompañada de helado de vainilla y crema inglesa. 130 g
Empanada de MembrilloMXN 215.00
1 pza. Pasta de hojaldre crujiente con ate de membrillo, queso crema y brie; acompañada de frutos rojos, puré de camote con piña y crema inglesa.
Semifrío de Maíz MXN 205.00
De maíz palomero. Una reducción de miel orgánica con limón, crumble de pinole y praliné de almendras. 120 g